“สงครามบนเขียง”: เปิดประตูสู่ “ครัวกลาง” ที่วุ่นวายที่สุดในโรงแรม

“สงครามบนเขียง”: เปิดประตูสู่ “ครัวกลาง” ที่วุ่นวายที่สุดในโรงแรม

เมื่อแขกนั่งลงในห้องอาหารที่สวยหรูและสั่ง “สเต็กเนื้อสันใน” ที่ราคาแพงลิบลิ่ว พวกเขาอาจจะจินตนาการถึงเชฟใหญ่ที่ค่อยๆ บรรจงปรุงอาหารจานนั้นขึ้นมาอย่างสง่างาม… ซึ่งก็เป็นภาพที่ไม่ผิดครับ แต่เบื้องหลังความสง่างามนั้น คือ “สงคราม” ที่เกิดขึ้นในพื้นที่ที่วุ่นวายและร้อนระอุที่สุดของโรงแรม… นั่นคือ “Main Kitchen” หรือ “ครัวกลาง” ครับ

วันนี้ “ชาติ เตมียเชิด” จะพาทุกท่านเดินผ่านประตูสวิงที่ไม่มีวันหยุดนิ่ง เข้าไปดูโลกหลังบ้านที่ขับเคลื่อนรสชาติทั้งหมดของโรงแรมกันครับ

ครัวกลางของโรงแรมไม่ได้มีแค่เตากับเขียงนะครับ แต่มันคือ “โรงงานผลิตอาหาร” ที่ถูกแบ่งออกเป็น “สถานี” (Stations) ต่างๆ อย่างเป็นระบบระเบียบ เพื่อรับมือกับออเดอร์จากทุกช่องทาง ไม่ว่าจะเป็นห้องอาหาร, รูมเซอร์วิส, หรือแม้แต่งานจัดเลี้ยงขนาดใหญ่

• Garde Manger (ครัวเย็น): ที่นี่คืออาณาจักรของสลัด, อาหารเรียกน้ำย่อย, และของหวานที่ต้องใช้ความเย็นและความละเอียดอ่อนในการจัดเตรียม

• Saucier (สถานีซอส): นี่คือหัวใจของรสชาติทั้งหมดครับ เชฟประจำสถานีนี้คือผู้เชี่ยวชาญในการเคี่ยวซอส, สต็อก, และน้ำซุปต่างๆ ซึ่งเป็นพื้นฐานของอาหารเกือบทุกจานในโรงแรม

• Entremetier (สถานีผักและซุป): รับผิดชอบเมนูซุปทั้งหมด และการเตรียมผักเครื่องเคียงต่างๆ

• Rotisseur (สถานีอบ-ย่าง): คือสมรภูมิหน้าเตาร้อนที่ดูแลเมนูเนื้ออบ, สัตว์ปีกย่าง, และอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูง

• Pastry (ครัวเบเกอรี่): คือโลกที่หอมหวานที่สุดในโรงแรม ที่นี่คือที่ที่ขนมปังอบสดใหม่, เค้ก, และของหวานสวยงามต่างๆ ถูกรังสรรค์ขึ้นมา

แต่ “หัวใจ” ที่ควบคุมจังหวะของสงครามนี้ คือ “The Pass” หรือ “ช่องส่งอาหาร” ครับ

The Pass คือเคาน์เตอร์ยาวๆ ที่กั้นระหว่างครัวกับพื้นที่บริการ ที่นี่คือที่ที่ Executive Chef หรือ Sous Chef จะยืนประจำตำแหน่งเหมือน “แม่ทัพ” คอยตรวจสอบอาหารทุกจานที่ออกมาจากแต่ละสถานีเพื่อให้แน่ใจว่าได้มาตรฐานสูงสุดก่อนที่จะตะโกนว่า “Service, please!” เพื่อให้พนักงานเสิร์ฟมารับอาหารไปให้แขก

ที่ Elixir Hospitality เราเข้าใจดีว่า “ครัว” คือหนึ่งในศูนย์กลางต้นทุนที่ใหญ่ที่สุด และในขณะเดียวกันก็เป็นศูนย์กลางการสร้างรายได้ที่สำคัญที่สุด การวางระบบครัวที่ดี, การบริหารจัดการสต็อกวัตถุดิบ (Food Cost), และการสร้างทีมเวิร์คที่แข็งแกร่งในสมรภูมิที่กดดันนี้ คือกุญแจสำคัญที่จะเปลี่ยน “ครัว” ให้กลายเป็น “ศูนย์กำไร” ที่แท้จริงของโรงแรมครับ

ชาติ เตมียเชิด