“The War Room”: เบื้องหลังห้องควบคุมอาหารและเครื่องดื่ม (F&B Cost Control)
“The War Room”: เบื้องหลังห้องควบคุมอาหารและเครื่องดื่ม (F&B Cost Control)
เคยสงสัยไหมครับว่า ทำไมสเต็กจานหนึ่งในโรงแรมถึงต้องราคาสูง? หรือทำไมบุฟเฟ่ต์มื้อเช้าถึงมีอาหารมากมายละลานตาแต่โรงแรมก็ยังคงมีกำไร? คำตอบไม่ได้อยู่ที่ปลายตะหลิวของเชฟเพียงอย่างเดียว… แต่มันอยู่ใน “ห้องสงคราม” ที่เรียกว่า **”F&B Cost Control”** ครับ
นี่ไม่ใช่แค่ห้องทำงานหลังบ้านธรรมดาๆ แต่มันคือ “ศูนย์บัญชาการ” ที่ทุกตัวเลขมีความหมาย ทุกการตัดสินใจส่งผลโดยตรงถึงกำไรขาดทุนของโรงแรมในแต่ละวัน ที่นี่คือที่ที่ “ศิลปะ” ของการทำอาหาร ต้องมาพบกับ “วิทยาศาสตร์” ของการบริหารต้นทุนอย่างเข้มข้นที่สุด
ผมจะพาท่านย่องเข้าไปดู “สงคราม” ที่เกิดขึ้นในห้องนี้กัน
**ภารกิจที่ 1: การถอดรหัส “Recipe Costing”**
ทุกเมนูที่เชฟคิดค้นขึ้นมา ไม่ว่ามันจะเลิศหรูแค่ไหน ก็ต้องถูกส่งมา “ผ่าตัด” ที่ห้องนี้ก่อนครับ Cost Controller จะทำการแตกสูตรอาหารนั้นออกมาเป็นวัตถุดิบทุกกรัม! เนื้อสันในกี่กรัม, หน่อไม้ฝรั่งกี่ต้น, เกลือหิมาลายันกี่หยิบมือ… ทุกอย่างจะถูกคำนวณเป็นต้นทุนต่อจานอย่างละเอียดถี่ถ้วน เพื่อให้แน่ใจว่าราคาขายที่เราตั้งนั้น จะมี “Food Cost” อยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ (โดยทั่วไปอยู่ที่ 28-35%) ถ้าเชฟอยากใช้ “ทรัฟเฟิล” แต่ต้นทุนทะลุเพดาน… สงครามขนาดย่อมระหว่างความคิดสร้างสรรค์กับตัวเลขก็จะเริ่มต้นขึ้นทันที
**ภารกิจที่ 2: การสู้รบกับ “สต็อก” และ “ของเสีย” (Inventory & Spoilage)**
Cost Controller คือ “ผู้พิทักษ์คลังสมบัติ” ครับ พวกเขาต้องลงไปนับสต็อกวัตถุดิบทุกชิ้นในห้องเก็บของที่หนาวเย็น (Walk-in Chiller) และห้องสโตร์ที่อับทึบทุกสิ้นเดือน เพื่อตรวจสอบว่าของที่ซื้อมากับของที่ใช้ไปมันตรงกันหรือไม่ “กุ้งล็อบสเตอร์หายไปไหนสองตัว?”, “ทำไมผักสลัดถึงเน่าเสียก่อนกำหนด?” ทุกคำถามคือปัญหาที่ต้องสืบสวนหาต้นตอและแก้ไข เพราะทุกอย่างคือ “เงิน” ที่กำลังรั่วไหลออกไปจากโรงแรม
**ภารกิจที่ 3: ปฏิบัติการ “Spot Check” สายฟ้าแลบ**
นี่คือภารกิจที่บาร์เทนเดอร์หลายคนหวาดหวั่นที่สุดครับ Cost Controller อาจจะปรากฏตัวขึ้นที่บาร์โดยไม่บอกล่วงหน้า แล้วทำการ “Spot Check” หรือการตรวจนับสต็อกเหล้าขวดที่เปิดแล้วแบบสายฟ้าแลบ เทียบกับยอดขายในระบบ POS เพื่อตรวจสอบว่ามีการ “รินเกิน” หรือ “แอบชงให้เพื่อน” หรือไม่ มันอาจจะดูเหมือนเป็นการจับผิด แต่ในความเป็นจริงมันคือการรักษากำไรมหาศาลที่อาจหายไปกับเครื่องดื่มเพียงไม่กี่แก้ว
ที่ **Elixir Hospitality** เราไม่ได้มองว่า Cost Controller คือ “ตำรวจ” ที่คอยจับผิด แต่เรามองว่าเขาคือ **”โค้ช”** ที่คอยช่วยให้เชฟและทีม F&B ทุกคนเข้าใจใน “เกมธุรกิจ” มากขึ้น เราเปลี่ยนจาก “การควบคุม” ไปสู่ “การทำงานร่วมกัน” เพื่อหาทางรังสรรค์เมนูที่ทั้ง “อร่อย” และ “ทำกำไร” ไปพร้อมๆ กัน
เพราะเบื้องหลังอาหารทุกจานที่น่าประทับใจ มันคือการต่อสู้ที่ดุเดือดของตัวเลขและกลยุทธ์ ที่คนหลังบ้านเหล่านี้สู้รบให้เราอยู่ทุกวันครับ
**ชาติ เตมียเชิด**
